Fungo: Hygrophorus penarius (catenario)

 

Ingredienti per 4 persone

Tempo di preparazione: 30 minuti

Livello di difficoltà: semplice

 

4 funghi Hygrophorus penarius (catenario) di media grandezza

250 g di polenta bramata

150 g di guanciale sardo

qualche foglia di ramolaccio

2 capperi dissalati

3 filetti di alice sott’olio

4 rametti di nepetella

½ bicchiere di latte

1 spicchio d’aglio

sale grosso

olio evo q.b

 

Preparazione:

 

Versare in una ciotola poco olio evo, i rametti di nepetella ed 1 alice sminuzzata.

 

Tagliare a listarelle il guanciale e rosolarlo in una padella, senza aggiunta di grassi, per 5 minuti, sino a farlo divenire croccante, mettere da parte.

 

Nella stessa padella di rosolatura del guanciale, far appassire le foglie di ramolaccio, precedentemente mondate, con i capperi e le altre alici tagliuzzate.

 

In un pentolino scaldare 1 litro d’acqua, quando si vedranno le bollicine risalire in superficie, versare la polenta a pioggia, lentamente, girando con un cucchiaio di legno.

Aggiungere poco sale grosso, portare la fiamma a fuoco medio per far sobbollire la polenta e girare spesso per 40 minuti.

La polenta sarà pronta quando inizierà a staccarsi dalle pareti della pentola.

 

Spazzolare delicatamente i funghi per eliminare eventuali residui terrosi, passarli velocemente sotto l’acqua corrente e tagliarli a lamelle.

In una padella, scaldare il latte, unire lo spicchio di aglio ed i catenari.

Cuocere per una ventina di minuti e scolare.

 

Impiattamento:

 

Per questa ricetta scegliere i bicchieri che accompagnano i vini rossi corposi e molto maturi, come il bicchiere “ballon” o “gran ballon”, con ampia apertura, che favorisce lo sprigionarsi dei profumi, enfatizzati dalla nepetella.

Nella parte bassa, come primo strato, posizionare le foglie di  ramolaccio, seguite da uno strato di polenta, uno strato di guanciale, ancora polenta ed in ultimo, i catenari.

Il bicchiere è servito.

 

• Per saperne di più:

 

La polenta giusta per ogni preparazione: bramata, fioretto, taragna, integrale, bianca….

La bramata: è la più comune, a macinatura media, ottima per ottenere un effetto vellutato, ideale per piatti a base di carne e funghi.

La fioretto: a macinatura fine, ideale per impanature, torte e biscotti.

La taragna (la mia preferita): è una miscela di mais e grano saraceno, a macinatura eterogenea che conferisce una consistenza rustica ed un sapore appena legnoso, si accompagna ottimamente con i formaggi.

L’integrale: prodotta dalla macinazione di tutto il germe, compresa la crusca esterna. Per tal motivo è la più completa a livello nutrizionale ed è facile da digerire. Ideale per il pane e le brioches.

La bianca: ottenuta dalla macinazione della parte vitrea della cariosside del mais bianco. Una varietà più rara e costosa di quella gialla. Ideale per piatti meno robusti, come il pesce.